Nước mắm từ lâu đã trở thành sản phẩm truyền thống đặc trưng của Việt Nam. Có nhiều người thích làm nước mắm tại nhà, nhưng không phải ai làm nước mắm cũng ngon, nhất là những người lần đầu làm nước mắm thường gặp phải cá ươn, không biết xử lý cá ươn như thế nào. về cá?Đừng lo, nội dung chia sẻ dưới đây có thể giúp bạn hiểu Làm gì với nước mắm hư?và biết những gì gây ra nó.
Đặc Tính Của Nước Mắm Ngon
Sản phẩm nước mắm truyền thống có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu và giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc dùng làm gia vị, kho cá, làm nước chấm thức ăn…, nước mắm còn có tác dụng chữa bệnh như đau bụng, đầy bụng, tiêu chảy hoặc rối loạn tiêu hóa do cảm lạnh cần tránh.
Những năm gần đây, do sự xuất hiện của nước mắm công nghiệp chủ yếu chế biến từ đậu nành nên sản phẩm không còn mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Vì vậy, nhiều người, nhất là những người ở nông thôn vẫn nói nghề làm nước mắm theo phương pháp truyền thống phát triển hơn trước rất nhiều.
Tuy nhiên, Để có được nước mắm thành phẩm thơm ngon không phải dễ dàng và việc khắc phục những hư hỏng trong quá trình chế biến nước mắm ở mỗi nơi, mỗi vùng miền là điều không hề đơn giản. Nhưng thông thường sẽ xảy ra những hư hỏng sau.
Nguyên nhân và cách xử lý nước mắm bị biến chất
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến việc nước mắm bị hư, hiện tượng nhận biết nước mắm bị hư như sau:
thối nước mắm
Biết
Trên bề mặt nước mắm có những bọt khí nhỏ, lâu dần nước bị đục, từ màu nâu xám chuyển sang màu xanh lục, có mùi hôi thối.
lý do
Chượp chưa chín dễ bị phân giải thành sản phẩm trung gian mùa đông vón cục,Nước mắm lọc không trong, còn vẩn đục, quá mặn hoặc quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển hoặc bể thành phẩm, bể lọc, dụng cụ chứa không đảm bảo vệ sinh, có khi còn sống. Mắm được ngâm trong nước lã hoặc nước mưa.
Tôi nên làm gì nếu nước mắm bị hỏng?
Bạn có thể có một trong hai phương pháp điều trị:
- Chế biến theo công thức: cứ 100 lít nước mắm thối cho vào 10 lít nước lạnh, đun sôi, vớt hết bọt rồi cho 5 lít nước mắm ngon vào đun tiếp cho đến khi Loại bỏ bọt đen. Tiếp tục đun đến khi chỉ còn bọt trắng hoặc bọt vàng thì cho 3 kg muối vào, đun đến khi không còn bọt. Sau khi nấu chín, lọc cho đến khi rõ ràng.
- Nếu không cho chượp nấu, bạn cũng cho thêm nước và Thêm muối và nấu như trên. Sau đó đổ vào thùng có bã ngon, ngâm 1 đêm rồi vớt ra để vài ngày sẽ được nước mắm ngon.
Hiện Tượng Thối
Biết
Trong quá trình chế biến, hiện tượng bún bị đen thường kèm theo hiện tượng bún bị thối. Vì vậy, nếu một bông hoa dâm bụt thối rữa có màu đen, thì nó có màu đen.
lý do
Nguyên nhân chính là do muối quá nhạt hoặc cá cần muối Không thêm muối kịp thời để kiểm soát hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng.
Xử lý nước mắm bị hư do nước mắm bị ôi thiu như thế nào?
Nguyên liệu cần được xử lý đúng cách và dụng cụ chế biến phải sạch sẽ (không đặt nơi ẩm ướt, nhiều bụi bẩn).
Nếu bị thối thì cho nhiều muối hơn quy định, hoặc có thể trộn với chượp khác và nấu cho đến khi chất đạm thối bay đi.
hiện tượng súp đen
Biết
Khoảng từ nửa đầu đến nửa cuối tháng sẽ có dấu hiệu nước bắt đầu chuyển sang màu đen, sau đó bộ phận cái chuyển dần sang màu đen.
lý do
Súp đen có thể được gây ra bởi nhiều yếu tố, chẳng hạn như:
- Có tạp chất bùn ở mang, bên ngoài và bên trong cá.
- Do da, thịt và nội tạng cá bị nhiễm sắc tố trong quá trình chế biến Tiếp xúc với các chất oxy hóa có thể gây tổn thương nội tạng cá và mất màu.
- Có thể do trộn muối không đều, thiếu muối sẽ bị thối và thâm đen.
- Các loài cá được ướp đá mà không loại bỏ hết đá trước khi ướp muối cũng có thể gây ra hiện tượng đen cục bộ, sau đó lan ra khắp thùng.
Cách xử lý nước mắm bị hắc lào
Trong trường hợp nước có màu đen cần làm rõ nguyên nhân, sau đó tiến hành các biện pháp xử lý như sau:
- Nước Chương đen kịt bùn đất: Rửa sạch bằng nước muối, vớt ra để riêng, để ráo nước, sau khi nước trong lắng lại cho nước vào xô (dùng một ít phèn chua để kéo phần đen ra ngoài).
- Nước cống có màu đen do nhiễm sắc tố: Tránh làm vỡ bao tử mực sớm khi chưa đủ muối (nếu thấy mực có lẫn mực thì vớt ra để riêng).sau đó thêm một chút rang Băm nhỏ bã khuấy đều, sau 1 tháng tăng cường phơi nắng sẽ trở lại bình thường. Sử dụng nồng độ hydrogen peroxide 0,01-0,001, không có mùi ozone.
- Canh sườn bị đen do một số chất bị phá hủy: Cho muối kịp thời khi nước mắm có mùi tanh. Nếu có thể, nên đun sôi nước để sản phẩm đen phân hủy và bay hơi, đồng thời vi sinh vật nhanh chóng bị tiêu diệt.
Hiện tượng chua
Biết
Chup up có mùi chua gắt, nước màu xám, mùi tanh hôi. Lúc này, bạn có thể kiểm tra xem toàn bộ con cá có săn chắc không, bụng cá có trũng không, giác mạc có bị nhăn không, thịt cá có dai và khô không, cá lúc nào cũng chìm xuống đáy nghĩa là cá đã chín. đầu cá mặn và chua. .
lý do
Nếu nó chua vì nó mặn, đó là do bạn đã cho quá nhiều muối ngay từ đầu. Muối thấm vào lớp ngoài của cá, còn bên trong và ruột cá không thấm được muối nên lớp ngoài mặn, lớp trong nhạt. Tại thời điểm này, lớp bên trong của cá bắt đầu bị phá vỡ, tạo ra nhiều axit dễ bay hơi hơn.
Nếu vị chua là do vị mặn nhạt thì độ bền của thịt cá không đủ mạnh để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và thịt cá bắt đầu phân hủy theo hướng sinh ra nhiều axit bay hơi phức tạp hơn, dẫn đến chua và vị tanh, và do đó bị thối rữa.
Giai đoạn chua ngắn hơn và nhanh hơn so với cá muối sớm Chuyển sang giai đoạn suy tàn.
Làm gì với nước mắm bị hỏng axit
Khi chế biến thịt nên cho muối đều và đủ lượng. Không quá nhạt nhẽo hoặc quá mặn. Đồng thời, người ta kết hợp khuấy đều và phơi nắng để loại bỏ vị chua, sau đó lọc qua bã mịn để thu được mùi thơm. Rượu được dùng để chuyển axit thành dạng este có mùi thơm, vị chua được thính giác hấp thụ (âm thanh cháy nhẹ)..
Lưu ý nếu cá bị chua do mặn, có thể cho thêm nước lạnh trước khi xử lý để loại bỏ muối.
Nội dung chia sẻ về cách xử lý nước mắm bị hư trên đây không chỉ là kiến thức mà còn là kinh nghiệm giúp bạn có thể cải thiện tốt hơn những tình huống không mong muốn khi làm nước mắm quy mô tại nhà hay xưởng.
Xem thêm định nghĩa về nước mắm qua bài viết sau: Nước Mắm Là Gì?
————————
Các từ khóa liên quan:
- Làm gì với nước mắm hư?
- Xử lý nước mắm có mùi như thế nào?
- Xử lý nước mắm kém chất lượng như thế nào?